Kokkilokkailu on jäänyt viime aikoina vähän vähemmälle. Korjataanpa asia nyt, kun on aikaa. Seuraa kaksi reseptiä. Ensimmäinen on eilen kokeiltu variaatio haudutettujen lihapatojen ihmeelllisestä maailmasta, ja lämmittää tätäkin kirjoittaessa mukavasti vatsanpohjia. Muistuttaa aika paljon gulassia, josta kirjoitin taannoin. Toinen on vinkeähkö kinkunkorvikekokeilu jouluaattoaterialta, eli se tulee vähäsen viiveellä. Toivottavasti muistan vielä edes puoliksi oikein.

Raikas burgundinpata (4-6 annosta)

400 g naudan paistisuikaleita
2 rkl vehnäjauhoja
1 pussi (200g) kinkkusuikaleita
3 porkkanaa
3 isoa shalottisipulia
3 valkosipulinkynttä
n 50 g juuriselleriä (eli 1/4 meidän lähikaupan myymistä valmispaloista)
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 tlk tomaattimurskaa
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl ketsuppia
1 dl vettä
4 kpl laakerinlehtiä
1 lihaliemikuutio
timjamia
1 rasia tuoreita herkkusieniä
tuoretta persiljaa
mustapippuria
voita ja/tai öljyä paistamiseen

Naudansuikaleet otetaan huoneenlämpöön n. tunniksi, jonka aikana voipi rauhassa pilkkoa porkkanat, sellerin, sipulit ja valkosipulinkynnet haluttuun formaattiin. Sipulit kantsii jättää aika isoiksi, pienet shalottisipulit menevät kokonaisinakin. Sitten ruskistetaan ammuvainaan maalliset jäänteet kuumalla pannulla vehnäjauhojen kera - mieluummin voissa - ja kipataan uuninkestävään pataan. Seuraavaksi heitetään pannulle kinkkusuikaleet, ja kuullotellaan niiden rasvassa (itse ainakin jouduin valurautapannulle lisäämään tilkan öljyä) yllä mainittuja kasviksia pieni tovi. Ja sitten pataan. Päälle kaadetaan tomaattimurskasta, tomaattipyreestä, valkoviinistä, murennetusta lihaliemikuutiosta ja tarpeen mukaan vedestä sekoitettu liemi, ja maustetaan laakerinlehdillä ja parilla ruokalusikallisella timjamia. Koko komeus uunin alatasolle, 150 asteeseen vähintään pariksi-kolmeksi tunniksi. Sitten pilkotaan herkkusienet sopivan kokoisiksi (itse tyydyin puolittamaan), paistetaan hetki pannulla ja sekoitetaan pataan. Samalla voi tarkistaa maun ja koostumuksen, ja lisätä tarpeen mukaan nestettä ja esim. mustapippuria. Annetaan kypsyä uunissa vielä puoli tuntia, otetaan ulos, koristellaan tuoreella persiljalla ja tarjoillaan esim. perunoiden kera.

Kuten sanottu, tämä oli taas yksi versio karjalanpaistin tapaisista haudutetuista liharuuista, jotka ovat yleisesti ottaen jumalaisen hyviä. Etenkin jos malttaa ruskistaa/kuullottaa ainesosat kunnolla ennen uuniin laittamista ja miettii tovin, missä järjestyksessä mikäkin ainesosa kannattaa pataan lisätä. Tässä esim. herkkusienten lisääminen vasta toimituksen loppuvaiheessa on olennaista - ne kun pitemmällä haudutuksella lötskööntyvät semmoiseksi harmaanruskeaksi mönjäksi.

Burgundinpataan kuuluisi oikeaoppisesti käyttää valkkarin sijaan punkkua, mutta kun meillä nyt sattui sitä toista väriä olemaan kaapissa, päätin kokeilla. Tomaattia laitoin myös reippaasti ohjetta enemmän, siinä jonkun akkainlehden x mukana tulleessa alkuperäisohjeessa neuvottiin muistaakseni alun perin käyttämään vain paria ruokalusikallista tomaattipyreetä.  Korvasin myös alkuperäisreseptissä mainitun pekonin kevyemmillä kinkkusuikaleilla. Kyllä, luitte ihan oikein. Minä korvasin reseptissä pekonin jollakin kevyemmällä vaihtoehdolla. Näinollen lopputuloksesta ei tullut niin raskaan täyteläistä kuin perinteisestä burgundinpadasta. Ja naudansuikaleiden korvikkeeksihan käy ihan perinteiset karjalanpaistikuutiotkin, nuo nyt vaan sattuivat olemaan lähikaupan alessa.

Ja sit se toinen:

Schwarzwaldin leike (kahdelle)

Tästäkin mulla piti olla valokuva joulukuvakansiossa, mutta just sen on joku näemmä poistanut koneelta.

n. 400 - 500 g köntsä porsaan sisäfilettä
1/2 pkt (50 g) kylmäsavukinkkua
1 hapokas ruokaomena
1 sipuli
2 joululimppuviipaletta (setsuuria)
makeaa, tulista sinappia (esim. dijon-hunajasinappi)
juoksevaa hunajaa
rosmariinia
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen
puuvillalankaa sitomiseen

Liha otetaan jälleen kerran huoneenlämpöön siksi maagiseksi tunniksi ennen valmistusta, jota odotellessa voi tehdä täytteen valmiiksi. Omena ja sipuli kuoritaan ja hienonnetaan pieneksi silpuksi. Setsuuriviipaleet paahdetaan, niistä poistetaan kuoret ja nekin hienonnetaan samanlaiseksi silpuksi kuin edeltäjänsäkin. Kuullotetaan sipuleita hetki pannulla öljyssä. Kun sipulit ovat vähän pehmenneet, lisätään joukkoon leipä- ja omenakuutiot ja jatketaan kuumentamista vielä pari minuuttia. Maustetaan rosmariinilla, suolalla ja pippurilla ja annetaan jäähtyä.

Sitten voidaan siirtyä preparoimaan itse leikettä. Koska ainakin meidän lähikaupan sisäfileet myydään semmoisina pitkulaisina, file kannattaa jakaa kahteen osaan käsittelyn helpottamiseksi. Lihaan leikataan syvä viilto päästä päähän, käännetään auki ja nuijitaan lihanuijalla tasaiseksi levyksi. Levy maustetaan molemmin puolin suolalla ja pippurilla, ja levitetään sisäpinnalle tasainen kerros sinappia. Sinapin päälle ladotaan kinkkuviipaleet limittäin, kinkun päälle täyte ja koko komeus rullataan mahdollisimman tiukaksi, puuvillalangalla sidotuksi rullaksi. Rulla (tai rullat) laitetaan uunivuokaan, sivellään pinnalta juoksevalla hunajalla ja paistetaan 150 asteessa n. 2 tuntia. Avataan paketti ja tarjoillaan.

Tämän reseptin alkuperä on Pirkka-lehdestä, jonka reseptit ovat noin yleisesti ottaen ovat yllättävän toimiviksi todettuja. Isoin muutos alkuperäiseen nähden on se, että mä käytin ohjeessa mainitun 1,5 kg:n ulkofilepalan sijaan siitä n. kolmanneksen kokoista sisäfilettä - se kun sattui lähialepassa olemaan halvennuksessa. Täytettä sen sijaan tein puolet alkuperäisreseptistä tai jopa enemmän, eli tässä versiossa täytettä on suhteessa enemmän. Toimi kyllä näinkin. Erityisesti, koska sisäfileen saa nuijittua tosi ohueksi, joten pienenkin palan päälle saa kasattua kiitettävästi kamaa. Alkuperäisreseptin perunalimpun korvasin myös setsuurityyppisellä joululimpulla.

Leike oli hyvää ja maukasta, mutta pääsi harmillisesti vähän kuivahtamaan. Paistoin uunivuoassa folion alla siten, että otin ihan loppuvaiheessa folion pois noin vartiksi - pariksikymmeneksi minuutiksi. Ajattelin tämän antavan leikkeelle nätin, ruskean värin. Tässä oli ehkä pikkuisen liikaa. Ensi kerralla turvautunen suosiolla paistopussiin. Myös paistoaikaa voisi vähän säätää, jos käyttää tuommoisia pienempiä lihapaloja (sitäpaitsi nyt meillä on paistomittari!). Rullaa voisi myös teoriassa, jos saa sen pysymään riittävän hyvin kasassa (meillä oli vähän hiinä ja hiinä), koettaa ruskistaa kevyesti pannulla.

Kehittelyn arvoinen resepti joka tapauksessa, jos näpertely joskus inspaa.